影響花(huā)生(shēng)油香味的(de)四大因素

花(huā)生(shēng)油，是植物(wù)油系列中最常見的(de)一種油；其油味香醇，食用健康，營養價值高(gāo)，在糧油消耗數據中占有(yǒu)很(hěn)大的(de)比重。壓榨花(huā)生(shēng)油的(de)主要工(gōng)具是螺旋榨油機(jī)，也因其壓榨法制油能最大程度上(shàng)保留花(huā)生(shēng)的(de)營養成分，故而得到衆多油廠(chǎng)的(de)青睐。前面也說(shuō)了，花(huā)生(shēng)油的(de)特點是油味香醇，健康，營養價值高(gāo)，這(zhè)也是花(huā)生(shēng)油的(de)賣點，今天就來(lái)說(shuō)一說(shuō)影響花(huā)生(shēng)油香味的(de)四大因素。
 
         第一點：花(huā)生(shēng)原料自(zì)身(shēn)對(duì)油味的(de)影響
         好(hǎo)油用好(hǎo)料，這(zhè)是毋庸置疑的(de)，花(huā)生(shēng)油的(de)油料要求籽粒飽滿，未經過陳化(huà)期，這(zhè)樣在使用螺旋榨油機(jī)壓榨時(shí)才可以達到最好(hǎo)的(de)效果。未成熟粒、破損粒、黴變粒和(hé)陳化(huà)變粒不能用于生(shēng)産濃香花(huā)生(shēng)油。未成熟粒和(hé)陳化(huà)粒所産油脂酸價較高(gāo)，風(fēng)味較差，而黴變粒和(hé)破損粒又(yòu)容易受到黃(huáng)曲黴毒素的(de)污染，不适合利用螺旋榨油機(jī)再壓榨。因此在螺旋榨油機(jī)生(shēng)産過程中，必須将這(zhè)些油料分離出來(lái)用于單獨加工(gōng)普通(tōng)二級油。 
 
         第二點：油料處理(lǐ)也是重中之重
         處理(lǐ)花(huā)生(shēng)是個(gè)技(jì)術活，在花(huā)生(shēng)進入螺旋榨油機(jī)壓榨之前，花(huā)生(shēng)仁的(de)水(shuǐ)分的(de)比重和(hé)溫度的(de)控制都(dōu)是直接影響花(huā)生(shēng)出油率和(hé)油味的(de)原因。生(shēng)坯料（大路(lù)）與熱風(fēng)烘炒料（小(xiǎo)路(lù)）一般按3：1掌握。烘炒料比例太小(xiǎo)，花(huā)生(shēng)油香味較淡；比例太大，榨油時(shí)餅難以成型，出油率降低(dī)，毛油渾濁，給後道(dào)工(gōng)序的(de)處理(lǐ)增加困難。

         第三點：溫度過低(dī)或過高(gāo)影響油味
         熱風(fēng)烘炒是生(shēng)産濃香花(huā)生(shēng)油的(de)關鍵工(gōng)序，花(huā)生(shēng)油香味的(de)産生(shēng)與烘炒溫度有(yǒu)直接關系。螺旋榨油機(jī)壓榨花(huā)生(shēng)仁時(shí)，溫度太低(dī)，香味較淡；溫度太高(gāo)，油料易焦糊。一般控制烘炒溫度180℃～200℃。為(wèi)防止油料湖(hú)化(huà)和(hé)自(zì)燃，烘炒後應立即散熱降溫。 
 
         第四點：蒸炒環節的(de)影響 
         螺旋榨油機(jī)壓榨花(huā)生(shēng)油的(de)時(shí)候，必須要對(duì)花(huā)生(shēng)仁生(shēng)坯進行蒸炒是生(shēng)産濃香花(huā)生(shēng)油的(de)又(yòu)一重要環節。花(huā)生(shēng)油出油率的(de)高(gāo)低(dī)、香味與色澤、磷脂與膠溶性成分的(de)含量都(dōu)與蒸炒有(yǒu)直接的(de)關系。要采用高(gāo)水(shuǐ)分蒸坯技(jì)術，在蒸炒鍋內(nèi)将油料水(shuǐ)分調節到12%～13%；在設備耐壓許可的(de)情況下(xià)，盡量提高(gāo)間(jiān)接水(shuǐ)蒸汽的(de)壓力，一般控制在0.6MPa～MPa；有(yǒu)條件(jiàn)的(de)企業(yè)，最好(hǎo)使用過熱水(shuǐ)蒸汽。在蒸炒過程中，要使磷脂及膠溶性物(wù)質充分吸水(shuǐ)凝聚與蛋白質結合，這(zhè)是保證螺旋榨油機(jī)榨出的(de)成品油280℃加熱試驗合格和(hé)提高(gāo)成品油透明(míng)度的(de)關鍵所在。